La récolte
La date du démarrage des vendanges est une décision colléfiale : des propriétaires à l’oenologue conseil Jean-Philippe FORT, du chef de culture Daniel DUFFON au maitre de chai Rémi AUTIER.
Etat sanitaire
La vigne est soumise aux risques de maladie, de pourriture en fonction des conditions climatiques.
L’effeuillage permet d’améliorer l’état sanitaire de la vendange en favorisant l’aération des grappes et l’utilisation des produits phytosanitaires.
Maturité du raisin
Le chef de culture goûte régulièrement les raisins à l’approche des vendanges afin de déterminer la maturité des raisins.
Un pépin bien mûr a un goût de noisettes, d’amandes grillées.
Une pellicule bien mûre donne des arômes de framboises, d’épices.
Le réfractomètre donne un première indication du degré.
Analyse au laboratoire
Plusieurs baies sont cueillies et envoyées au Laboratoire Rolland afin de vérifier la maturité polyphénolique.
UN CHAI
Les vendanges sont manuelles et demandent beaucoup de main d’œuvre.
Un laboratoire permet de déguster les échantillons au fur et à mesure de la vinification.
Le chai, installé dans une construction récente est parfaitement isolé afin de maintenir un contrôle optimal des températures de fermentation et assurer le bon déroulement du processus de fermentation. Celui-ci bénéficie des technologies les plus récentes avec des cuves de fermentation inox thermorégulées.
lES VENDANGES
Les vendanges sont un moment particulier et festif. C’est l’aboutissement d’une année de travail. Les vendangeurs saisissent avec minutie les grappes. . Le bruit des sécateurs commence à résonner dans la parcelle dans une bonne humeur collective. Les coupeurs vérifient l’état sanitaire de chaque grappe avant de les placer dans les paniers de vendange. Tout fruit non conforme aux exigences de qualité est rejeté. Les grappes coupées sont placées dans un seau qui sera ensuite vidé dans une cagette, transportée par les porteurs jusqu’au tracteur. Les cagettes sont acheminées par intervalles réguliers vers la plateforme de réception de vendange au chai.
le travail au chai
reception vendange
fermentation malolactique
fermentation alcoolique
elevage
fermentation alcoolique
Le début de la vinification est contrôlé.
Macération à froid
La macération pré-fermentaire à froid se fait à une température variant entre 10° et 15° et cela pendant trois à cinq jours. Pour aider à maintenir la température basse, on utilise tout d’abord du carboglace qui permet de protéger le raisin de l’oxydation dans les premiers instants de la vendange. En se réchauffant, le CO2 passe à l’état gazeux, ce qui assure la protection de la vendange.
L’aspect bouillonnant du moût pendant la fermentation est provoqué par le dégagement de gaz carbonique. Comme les levures sont sensibles à des températures trop élevées, il est important que la température de la cuve soit contrôlée soigneusement en continu. C’est le rôle des cuves thermorégulées qui permettent de retarder le départ en fermentation, en maintenant la vendange foulée et éraflée à des températures basses. L’objectif est d’enclencher la destructuration enzymatique de la pulpe et de la pellicule. Ainsi, par ce processus, on peut extraire en douceur les tannins, les arômes, les pigments. Ce procédé à l’avantage de développer le caractère fruité et intense du fruit.
Les remontages sont une étape cruciale dans le processus de vinification. La technique de remontage par diffusion avec une canne à azote consiste à injecter du gaz sous le chapeua de marc. Une canne équipée d’embouts diffuseurs est introduite dans la cuve. L’injection de gaz à des pressions différentes pendant quelques minutes provoque une remontée de liquide à travers le chapeau et une dislocation de ce dernier.
Ce processus a une incidence significative sur une extraction qualitative de la couleur, du caractère fruité, de la rondeur et de la qualité des vins.
fermentation malolactique
La fermentation malolactique consiste en une dégradation biologique de l’acide malique en acide lactique sous l’action d’un bactérie lactique. On assiste ainsi à une désacidification biologique du vin sous l’action de cette bactérie.
Cette FML influence la qualité organoleptique des vins. Elle confère au vin souplesse, rondeur et stabilité microbiologique. Elle se fait en barrique dans une pièce climatisée pour contrôler la température.
l’elevage
L’élevage se passe en barrique de 225 litres. Le choix des bois et l’intensité de brulâge des barriques sont essentiels dans le goût final du vin. Les chênes français de la forêt du Tronçais sont reconnus comme exceptionnels car le grain du bois est exceptionnellement dense et fin et apporte au vin des saveurs d’une finesse inégalée. Selon les années, l’élevage peut se faire avec et jusqu’à 50% de bois neuf. L’apport de tannins par le bois est alors extrêmement important et seuls les raisins très concentrés le justifient. Ceci explique les arômes vanillés ou torréfiés. En revanche, l’élevage en bois neuf renforce la structure du vin, l’aide à vieillir pendant des décennies tandis que les arômes boisés s’effacent peu à peu avec le temps.
A la fin de l’élevage, l’œnologue, le maître de chai, le chef de culture, Jacques Capdemourlin, François Capdemourlin et Thierry Capdemourlin vont juger de la qualité réelle des différentes cuvées, de leur puissance, de leur aptitude à la longévité…. On procède alors aux assemblages par sélection des différentes cuvées. L’équipe décide de façon collégiale de la proportion exacte de tel cépage avec tel cépage pour constituer le millésime. L’élevage du vin apparait donc comme une phase essentielle dans l’élaboration du produit final.
MAÎTRE DE CHAI
Savoir mettre en avant le terroir du Château Cap de Mourlin est une mission du quotidien. Les vins élégants révèlent l’alchimie entre la tradition d’un terroir et la quête d’exigence et de raffinement de la famille Capdemourlin. Alliant sa passion à une grande exigence technique, Rémi Autier connait le caractère des raisins au moment des assemblages. Il veille à la bonne maturation des vins.
