La cosecha
La fecha de inicio de la vendimia es una decisión colectiva: de los propietarios al enólogo asesor Jean-Philippe FORT, del responsable del viñedo Daniel DUFFON al jefe de bodega Rémi AUTIER.
Estado de salud
La vid está sujeta al riesgo de enfermedades y podredumbre en función de las condiciones climáticas.
El deshojado mejora la sanidad de la vendimia al favorecer la aireación de la uva y el uso de productos fitosanitarios.
Madurez de la uva
El responsable del viñedo cata regularmente las uvas antes de la vendimia para determinar su madurez.
Una semilla madura tiene un sabor a nuez y almendra tostada.
Una piel madura proporciona aromas de frambuesas y especias.
El refractómetro da una primera indicación del grado.
Análisis de laboratorio
Se recogen varias bayas y se envían al laboratorio Rolland para comprobar la madurez polifenólica.
A CHAI
La recolección es manual y requiere mucha mano de obra.
Un laboratorio permite catar muestras a medida que avanza el proceso de elaboración del vino.
La bodega, de reciente construcción, está perfectamente aislada para mantener un control óptimo de las temperaturas de fermentación y garantizar el buen desarrollo del proceso de fermentación. Ésta se beneficia de las tecnologías más recientes con cubas de fermentación de acero inoxidable termorreguladas.
la cosecha
La vendimia es una época especial y festiva. Es la culminación de un año de trabajo. Los vendimiadores recogen cuidadosamente los racimos. . El sonido de las tijeras de podar comienza a resonar en la parcela en un ambiente de buen humor colectivo. Los cortadores comprueban la salud de cada racimo antes de colocarlos en las cestas de recolección. Se rechaza cualquier fruta que no cumpla los requisitos de calidad. Los racimos cortados se colocan en un cubo que luego se vacía en una caja, la cual es transportada por los transportistas hasta el tractor. Las cajas se transportan a intervalos regulares a la plataforma de recepción de la uva en la bodega.
trabajo en la bodega
recepción de la cosecha
fermentación maloláctica
fermentación alcohólica
cría
fermentación alcohólica
Se controla el inicio del proceso de vinificación.
Maceración en frío
La maceración prefermentativa en frío se realiza a una temperatura de entre 10° y 15° durante tres a cinco días. Para ayudar a mantener baja la temperatura, primero se utiliza hielo seco para proteger las uvas de la oxidación en las primeras fases de la vendimia. Al calentarse, el CO2 se convierte en gas, lo que protege las uvas.
El burbujeo del mosto durante la fermentación se debe a la liberación de dióxido de carbono. Como las levaduras son sensibles a las altas temperaturas, es importante que la temperatura del tanque se controle cuidadosamente de forma continua. Esta es la función de las cubas de temperatura controlada, que retrasan el inicio de la fermentación manteniendo las uvas estrujadas y despalilladas a bajas temperaturas. El objetivo es desencadenar la desestructuración enzimática de la pulpa y la película. Así, mediante este proceso, se pueden extraer suavemente taninos, aromas y pigmentos. Este proceso tiene la ventaja de desarrollar el carácter afrutado e intenso de la fruta.
El remontado es un paso crucial en el proceso de vinificación. La técnica de remontado por difusión con una caña de nitrógeno consiste en inyectar gas bajo el sombrero de orujo. Se introduce en el depósito un bastón equipado con boquillas difusoras. La inyección de gas a diferentes presiones durante unos minutos hace que el líquido suba por el tapón y lo disloque.
Este proceso tiene un impacto significativo en la extracción cualitativa del color, la frutosidad, la redondez y la calidad de los vinos.
fermentación maloláctica
La fermentación maloláctica consiste en la degradación biológica del ácido málico en ácido láctico bajo la acción de bacterias lácticas. Esta bacteria provoca así una desacidificación biológica del vino.
Esta FML influye en la calidad organoléptica de los vinos. Aporta al vino flexibilidad, redondez y estabilidad microbiológica. Se elabora en barricas en una sala climatizada para controlar la temperatura.
cría
El vino envejece en barricas de 225 litros. La elección de la madera y la intensidad de la combustión de las barricas son esenciales en el sabor final del vino. Los robles franceses del bosque de Tronçais son reconocidos como excepcionales porque el grano de la madera es excepcionalmente denso y fino, lo que confiere al vino sabores de una finura sin igual. Dependiendo del año, el vino puede envejecer con hasta un 50% de madera nueva. El aporte de taninos por la madera es entonces extremadamente importante y sólo las uvas muy concentradas lo justifican. Esto explica los aromas a vainilla o tostados. Por otro lado, la maduración en madera nueva refuerza la estructura del vino, ayudándole a envejecer durante décadas mientras los aromas amaderados se desvanecen gradualmente con el tiempo.
Al final del proceso de maduración, el enólogo, el jefe de bodega, el responsable del viñedo, Jacques Capdemourlin, François Capdemourlin y Thierry Capdemourlin juzgarán la calidad real de las diferentes añadas, su fuerza y su aptitud para la longevidad…. La mezcla se realiza seleccionando las distintas añadas. El equipo decide de forma colegiada la proporción exacta de esta variedad con aquella para componer la cosecha. La maduración del vino es, por tanto, una fase esencial en el desarrollo del producto final.
PRESIDENTE
Saber destacar el terruño del Château Cap de Mourlin es una misión diaria. Sus elegantes vinos revelan la alquimia entre la tradición de un terruño y la búsqueda de la excelencia y el refinamiento por parte de la familia Capdemourlin. Combinando su pasión con un alto nivel técnico, Rémi Autier conoce el carácter de las uvas en el momento del ensamblaje. Garantiza la maduración adecuada de los vinos.
